매실청 담그는법 가족에게 더 이상 독을 먹이지 마세요. 숙성기간과 효능은?

 

매실의 신맛은 소화액 분비를 촉진시켜 소화불량을 해소하고 위장장애를 치료합니다. 또한 과다 분비되는 위산을 조절하며 과식이나 배탈에도 효과가 있어서 식사 후 식당에서 매실차나 매실즙을 주는 이유가 여기에 있습니다.

매실의 유기산은 신진대사를 활발히 하고 피로를 해소하는 효과도 있습니다. 특히 스트레스가 심하면 부족해지기 쉬운 칼슘을 보충해주고, 간기능을 회복시켜주며 해독작용을 통해 숙취 해소에도 도움이 됩니다.

매실의 풍부한 칼슘은 칼슘부족으로 오는 빈혈이나 생리불순·골다공증 등을 예방합니다. 또 장의 연동운동을 도와 변비를 없애주고 피부와 모발에 윤기를 주므로 특히 여성에게 좋은 식품이라고 할 수 있습니다. 대표적인 알칼리성 식품으로 현대인의 산성화된 식생활에 좋은 보충제가 되며, 노화를 막아주기도 합니다.

함유되어 있는 성분 중 하나인 피루브산은 우리 몸에서 간이 담당하고 있는 해독 작용을 도와 준다고 합니다.
 
동의보감에서 돼지 기름과 매실은 함께 섭취를 금한다고 기록 되어 있습니다. 매실과 돼지고기를 같이 섭취하면 돼지고기의 찬 성질이 매실 효능을 감소 시킬 수 있고 설사를 유발 할 수 있습니다.

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오늘은 푸른 보약 매실로 청 담그는 법 알려드릴게요!

매실의 품종은 350가지 이상으로 국내에는 약 10여 종류가 보급되며 품종별로 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색으로 고유한 색깔을 띠며 5~6월이 제철입니다.

 

보통 주변에서 흔히 접할 수 있는 매실은 과육이 단단하고 초록색을 띠는 청매실, 과육이 노란색을 띠는 황매실이 있는데요. 이 매실을 색에 따라 품종이 달라진다고 알고 계시는 분들이 많더라고요.

 

품종에 상관없이 청매실이 나무에서 제대로 익어 노란빛을 띠는 매실을 수확한 것을 통틀어 황매실이라고 합니다. 매실의 품종 중 남고라는 품종이 햇볕을 받아 한쪽 부위가 유난히 붉은색을 띠는 것은 홍매실이라고 합니다.

 

매실을 고를 때는 친환경 재배한 매실이 좋으며 과실에 상처가 없고 타원형을 띠며 색이 선명한 것이 좋습니다.

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생 매실 보관법

부득이한 사정으로 보관을 해야 할 경우 매실을 깨끗하게 세척한 후 펼쳐 물기가 없도록 완전히 말려주세요. (물기가 있거나 실온 보관 시 물러지거나 썩기 쉬워요.) 밀폐 용기에 넣고 김치냉장고(냉장고 야채칸)에 넣으면 1주일 동안 보관 가능합니다.

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매실청 담그는법(매실 보관)

준비물: 청매실 1kg기준/ 당 0.7kg (자일로스 설탕 7 : 이소말토올리고당 3) 올리고당의 비율이 높여 청을 담그게 되면 일정 시간이 지난 뒤 유기산 변화가 나타나지 않아요). 매실청을 담글 때 구입 후 바로 담가야 과육이 무르지 않고 잘 담글 수 있어요. 청을 담글 때는 적당히 큰 매실이 좋으며 장아찌를 담글 때는 적당히 큰 매실이 좋습니다.

 

매실을 흐르는 물에 두 세번 깨끗이 헹군 후 식초물에 담가 30분간 담궈 세정 시켜 줍니다. 물에 한 번 더 헹군 후 바람이 잘 통하는 곳에서 물기를 완전히 제거해 주세요. (물기가 있으면 과육이 쉽게 무르고 곰팡이가 생길 수 있어요.)

 

꼭지에 지저분한 먼지 등이 쌓여 있고 쓴맛이 날 수 있으니 뾰족한 도구를 사용하여 꼭지를 제거해 주세요. 상처 난 매실은 칼로 제거 후 사용해 주세요.

 

매실청 설탕비율은 당을 줄이기 위해서 일반 설탕보다는 자일로스 설탕과 이소말토 올리고당(7:3 비율)을 준비해 주세요. 자일로스는 포도당과 비슷한 구조를 가진 당으로 자연에서 유래한 성분으로 체내에서 포도당이 과당으로 분해하는 것을 방해하여 설탕(당)이 몸에 흡수되는 것을 줄여줍니다. 이소말토 올리고당은 쌀이나 옥수수 등의 녹말가루를 가공해서 만든 제품으로 단맛은 조금 약하나 열과 산에 강하여 매실청과 같은 산이 있는 식품에 같이 활용하면 좋습니다.

 

열처리를 하여 소독한 유리 용기를 준비하고 바닥에는 먼저 설탕을 깔아 줄게요. 다음으로 매실, 자일로스 설탕, 올리고당 순으로 층층이 넣어 채워 줍니다.

 

마지막에 유리 용기 상부에 올리고당을 채워 완성합니다.

 

뚜껑을 닫아 완전히 공기를 차단하여 밀봉한 후 그늘지고 서늘한 곳에 숙성해 주세요. (햇빛을 받으면 거품이 생기고 곰팡이가 생길 수 있으니 주의 하세요) TIP. 뚜껑을 닫을때 창호지나 비닐을 한번 덧댄 후 밀봉 해주세요.

 

1년 이상 숙성된 매실은 건더기는 건져내고 국물만 따로 유리병에 소분하여 담아 사용 하시면 됩니다.

 

매실액을 뜰때는 물기가 없고 깨끗한 수저를 이용하세요. 물 묻은 수저가 청에 닿으면 청의 상태가 변질되고 유통기한을 단축 시킬 수 있어요.

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매실청 담글 때 씨 꼭 제거해야 할까?

매실 씨에 아미그달린이라는 독성 물질이 함유되어 있어 안전성을 두고 한참 논란이 많았는데요. 결론은 제거하지 않아도 괜찮습니다!

 

아미그달린은 매실이 숙성되는 과정에서 점차 감소하며 1년 후에는 모두 분해되며, 분해 과정에서 생성된 시안화수소(청산)도 모두 휘발되어 안심하고 먹을 수 있습니다.

 

또한 매실청은 숙성이 될수록 유기산 함량과 비타민C 함량이 증가함으로 일정 기간 이상은 숙성 시켜 드시는 것이 좋아요.

 

매실청 1년 이상 숙성! 다시 한번 꼭 기억해 주세요!

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매실 즐기기

매실청은 설탕이 대부분이므로 건강에 안 좋다? 숙성되는 과정에서 설탕이 매실 속의 비타민, 무기질을 흡수하기 좋은 형태로 만들어 주어 소화에 도움을 줍니다.

 

조리한 매실은 살균 작용이 뛰어나 식사를 할 때 함께 먹으면 좋다고 합니다. 산미가 강하므로 매일 먹으면 위장이 오히려 상할 수 있으니 적량 섭취하세요.

 

매실 발효액, 차, 고추장, 술 등 다양하게 활용됩니다.

 

 

 

 

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글 / 구성-편집 : 백년밥상