오징어 손질법 꼭 알아야 하는 기생충,정소,척수,보관법까지! 물 없이 삶는법

 

일반적으로 양질의 단백질이라 하면 단백가가 70 이상인 것을 의미합니다. 오징어는 단백질이 83의 그야말로 ‘양질, 고단백’ 식품. 쌀이 주식인 한국인들의 식탁에서 부족하기 쉬운 아미노산이 풍부합니다. 따라서 여름철 보양음식으로 그만입니다.

특히 아미노산 가운데 하나인 트립토판의 경우 감정을 조절해주는 역할을 하는 물질. 신경안정 효과 등이 있는 만큼 화가 치솟을 때 오징어를 섭취하면 좋습니다.

아미노산의 일종인 타우린은 식물에는 거의 들어있지 않는 물질로 포유동물의 심장, 간 등에 다량 함유돼 있으며 자양강장제, 피로회복제 등 드링크 제품의 주성분이기도 한 타우린은 간의 콜레스테롤을 담즙산 형태로 배설하게 해 간의 부담을 줄여주는 효과가 있습니다. 따라서 간 효능 약화 등으로 인해 피로를 쉽게 느끼는 이들의 경우 오징어를 섭취하면 일정 부분 도움이 됩니다. 

또 타우린은 뇌의 교감신경 억제작용도 있어 혈압 안정, 뇌졸중 예방에도 긍정적이며, 부정맥, 심부전 예방에도 탁월합니다.

오징어 먹물에는 암 예방, 노화 예방 등에 좋은 뮤코다당류 등 세포 활성화 물질이 함유돼 있으며 클리코사미노글리칸이라고도 불리는 뮤코다당은 동물 조직 가운데 일반적으로 단백질 복합체로 존재하는 아미노산을 포함한 다당류입니다. 아울러 오징어 먹물은 다이어트, 숙취해소, 소화촉진, 고혈압예방 등에 좋은 것으로 알려져있습니다.

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오늘은 쫄깃한 식감이 일품인 대중적 해산물 오징어 준비해 봤습니다.

오징어는 몸통, 머리, 다리 순으로 머리에 발이 붙어있는 생물(두족류)에 속하는데요.

 

눈에 보이지는 않지만 몸통 안 오징어의 3개의 심장으로 온몸에 피가 순환을 하며 두 개의 아가미로 수중에서 호흡합니다. (헤모시아닌이라는 구리가 포함된 피를 가지고 있으나 그 함유량이 적어 무색을 띱니다.)

 

흔히 오징어 다리가 10개라고 알고 계실 텐데요 사실은 8개에요. 나머지 2개는 긴 촉수로 빨판이 달려있고 팔과 같은 역할을 합니다!

 

오징어 촉수는 문어처럼 흡착력이 강한 것이 아니라 키틴질로 된 고리를 이용해 흡착해요.

 

또한 오징어는 몸 색깔을 하루종일 항상 변화 시킵니다. 특수한 기관인 색소포(색소를 합성하거나 저장하는 세포)를 가지고 있기 때문에 이런 재주를 부릴 수 있어요. 피부밑에 위치한 적색이나 황색, 갈색 층으로 이뤄진 색소세포가 근섬유가 이어져 있어요. 이것이 수축 이완하며 색을 변화시킵니다.

 

오징어가 죽게 되면 색소포는 점차 사라지면서 흰색으로 변하는데 죽은 후 일정 시간 동안은 색소포가 남아있습니다. 죽은지 얼마 안 된 오징어는 초콜릿색을 띠므로 갈색빛이 많이 남아 있을수록 싱싱한 오징어입니다. (초코오징어가 품종이 아닌 싱싱한 오징어를 뜻합니다.)

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오징어 손질법

오징어는 근육질로 두꺼운 외투로 쌓여 있는데요. 뒤집어서 배의 중앙을 가위로 잘라 펼치면 부속물이 나옵니다. 자를 때 안의 부속물이 터지면 비린내가 날 수 있으니 주의해주세요!

 

양쪽에 흰색으로 되어 있는 부분은 아가미로, 손으로 잡아 제거해 주세요. 위쪽에 붉은색을 띠는 것은 위, 바로 아래쪽은 내장기관, 은색으로 크게 차지되어 있는 부분은 간이에요.

 

그리고 간에 길쭉하게 붙어 있는 것은 먹물이 들어 있는 먹통입니다. (예전에는 아무 데도 쓸모없는 것으로 여겨졌는데, 타우린이 풍부하고, 항암물질을 포함하고 있는 것으로 알려지면서 많은 사람에게 주목받고 있습니다.) 다리를 잡고 잡아당겨 내장 부속물을 살에서 떼어 내주세요. 머리 부분 눈 아래쪽으로 잘라주면 부속물을 쉽게 제거 할 수 있습니다.

 

몸통 안쪽에 얇고 평평하면서 투명한 연골인 오징어 뼈(연갑)도 제거해 주세요. 간혹 오징어 내장 끝에 흰창이라고 해서 정소가 들어 있는 경우가 있는데요. 이것도 꼭 제거해 주세요. (정자가 들어 있는 정포를 제거하지 않고 먹는 바람에 정포의 수정기능이 작동해서 오징어 정자가 사람 입속 점막과 혓바닥으로 뚫고 들어간 사례가 있다고 합니다.)

 

오징어 촉수(촉완)은 사냥할 때 쓰거나 교미할 때 쓰는 등 자주 사용하므로 세균이 많이 껴있으니 잘라주세요. 생식으로는 드시지 마세요. 익혀 드실 때도 가급적 잘라내고 드시는 게 좋습니다.

 

다리를 뒤집으면 검은색으로 오징어 입이 나오는데요. 칼집을 넣어 제거해 주세요.

 

손질한 오징어에 소금을 넣고 다리 위주로 훑어내리며 빨판을 세척합니다. 껍질이 식감이 좋지 않다고 벗기시는 분들이 많은데 껍질에는 영양소가 많아 벗기지 마세요. 소고기의 수십 배에 달하는 타우린 성분이 많아 체내 콜레스테롤을 낮추고 피로회복에 좋아요.

 

부드러운 식감을 원하실 경우엔 키친타월로 물기 제거한 후 키친타월을 이용해 껍질을 당기면서 벗겨 주세요. 다음으로 흐르는 물에 가볍게 헹궈 주시면 되는데 이때 내장이 연결된 부위는 깨끗하게 세척해 주세요. (오징어의 내장에 기생충이 많이 서식하므로 꼼꼼히 씻어 주세요.)

 

오징어는 감칠맛이 좋아 활 회로 즐기기 좋은데요. 오징어 기생충으로는 크게 니베린촌충(니베리니아)과 고래회충(아니사키스)이 있어요. 니베린촌충은 신선한 생물 상태일 때 발견되며 죽었을 경우 발견이 되지 않지만, 반대로 고래회충은 내장류에 기생하며 죽은 뒤 활동하는 회충입니다. 고래회충은 양식이 아닌 자연산 어류에서 발견되는 고래회충입니다. 육안으로 확인 하신 후 내장 손질 및 세척을 꼭 깨끗이 해주셔야해요. 열에 약하여 60도 이상에서 1분 이내에 사멸되니 가급적 꼭! 익혀 드셔주세요.

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오징어 보관

손질한 오징어는 1회분으로 먹을 만큼 소분하여 지퍼백에 담아 공기를 빼고 밀봉한 후 냉장 보관으로 3일, 냉동고에 넣어 1년은 보관이 가능합니다. (기간이 길어질수록 수분이 빠져 맛이 떨어질 수 있으니 가급적 빨리 드시길 권장합니다.)

 

냉동한 오징어는 해동하여 조리용도에 맞게 잘라서 요리하여 드시면 됩니다. 오징어는 가로 방향으로 근육이 발달 되어 있으므로 링으로 잘라 먹으면 쫄깃한 식감을 느끼실 수 있어요.

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오징어 숙회 무수 조리법

냄비에 손질한 오징어를 넣어 불을 켜고 약한 불로 줄여 뚜껑을 덮은 뒤 조리해주세요. (1마리 기준 2분) 물을 넣지 않아도 오징어의 수분으로 타지 않고 조리가 가능하며 오징어의 풍미를 더 진하게 느낄 수 있어요.

 

 

 

 

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