감자 고르는법 싹튼감자 손질법 보관법 맛있게 먹는 법 감자 갈변이유

안녕하세요. 백년밥상입니다. 오늘은 감자 고르는 법, 보관법, 몰랐던 사실을 알려드릴게요.

종류

흙 속에서 자라는 줄기 식물로 탄수화물, 마그네슘, 철분, 비타민 성분이 풍부합니다. 

국내에서 재배되는 품종만 30종이 넘지만, 수확량의 80%는 수미감자입니다.  

감자는 수분과 전분 함량에 따라 점질감자와 분질감자로 나누어집니다. 

점질감자는 전분보다 수분함량이 더 높아 부드러우면서도 쉽게 부서지지 않으며,

분질 감자는 전분함량이 상대적으로 높고, 쪄 먹었을 때 포슬포슬한 식감이 특징입니다. 

(점질감자 : 국이나 볶음요리용   / 분질감자 : 찜, 튀김요리용 )

수미감자

수미감자는 1961년 미국에서 육성된 품종으로 품질이 좋아 식용 및 칩가공용으로 재배되는 품종입니다.

분질과 점질의 장점을 따서 개량한 품종이며, 동글동글 예쁘다고 해서 수미라는 이름이 붙여졌고, 재배가 용이하여 시장에서 가장 흔하게 볼 수 있습니다.

남작감자

남작 감자는 분질감자의 대표 품종 중 하나이며, 재배역사가 가장 오래된 품종입니다.

우리나라에서 가장 많이 재배되었지만 병충해에 약하다는 단점이 있어,현재는 수확량이 많이 감소하였습니다.

인디언감자

정식 명칭은 아피오스이며, 주로 암 예방에 효과적인 사포닌 성분과 칼슘 및 식이섬유를 다량 함유하고 있습니다.

땅콩, 고구마, 밤을 섞어 놓은 듯한 맛이 나고 익힐 경우 인삼 냄새가 강하게 나는 특징이 있습니다. 

생으로 먹을 경우 배탈이 날 수 있기 때문에 조리하여 껍질째 드시는 것을 추천해 드려요.

돼지감자

모양과 크기가 제각각이어서 뚱딴지라는 별명을 가지고 있으며, 혈당을 낮춰주는데 효과적인 이눌린이,

일반감자에 비해 75배이상 함유하고 있어 천연 인슐린 역할을 합니다.

아삭한 식감이 특징이며 생식이 가능하고 껍질에 영양 성분이 많아, 껍질째 드시는 것을 추천해 드립니다.

컬러감자

국내에서 개발한 토종감자이며 자주색의 자영, 붉은색의 홍영, 껍질만 붉은 서홍 등 품종이 다양합니다.

항암에 효과적인 폴리페놀성분과 안토시아닌이 풍부하며 아린맛이나 비린맛이 없어 생식이 가능합니다.  

고르는 법

손으로 들었을 때 묵직하고 단단하며, 껍질에 주름이 없는 것이 좋다고 합니다.

감자는 손으로 들었을 때 묵직하고 단단하며, 껍질에 주름이 없는 것으로 골라주세요.

감자표면에 흠집이 있거나 물기가 묻어 있는 것은 쉽게 썩을 수 있어, 잘 건조되어 있는지 확인 후 구매하시길 바랍니다.

녹색으로 변한 부분이 있거나 싹이 난 것은 독성물질이 있는 것이니  피해주시기 바랍니다.

손질법

흐르는 물에 세척한 후 감자의 윗부분을 살짝 잘라내고 포크를 꽂아줍니다.

포크를 잡고 감자칼을 이용해 껍질을 벗겨내줍니다.

손질한 감자는 용도에 맞게 잘라준 후 차가운 물에 담가두고 사용해주시기 바랍니다.

(갈변현상 방지 및 전분 제거)

감자껍질, 벗겨내야할까?

감자를 통으로 조리할 경우, 영양분 손실을 방지하기 위해 껍질째 조리하시는 것이 좋습니다.

껍질에는 다양한 영양분이 함유되어 있지만 알칼로이드라는 독성이 있어, 많이 섭취할 경우 구토 및 

설사를 유발할 수 있으니, 가급적 제거하고 드시는 것을 추천해 드립니다.

보관법

상온보관

상처가 있거나 싹이 난 감자는 골라내어 버려주시고, 상태가 좋은 감자들은 채반에 담아 그늘진 곳에서 보관해 줍니다.

2-3일 후 습기가 제거되면 키친타월로 하나씩 감싸 줍니다. 

박스 또는 채반에 담아 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관해주시면 됩니다.

박스 보관 시, 윗부분은 열어둬야 습기가 차는 것을 방지할 수 있습니다.

또한 사과와 함께 보관하시면, 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 발아를 늦춰주어 감자에 싹이 나는 것을 방지해줍니다.

(상온보관 3개월)

 

냉장보관 

여름철에는 키친타월로 감싼 감자를 지퍼백에 담은 후, 온도가 5도 이하로 떨어지지 않는 야채칸에서 냉장보관해주기 바랍니다.

보관 온도가 4도 이하로 떨어지게 되면 전분이 당분으로 변해 맛이 떨어질 수 있습니다.

양파와 같이 수분이 많은 식재료와 함께 보관할 경우, 쉽게 물러지고 싹이 날 수 있으니 반드시 따로 보관하시기 바랍니다.

(냉장보관 1개월)

 

손질 후 냉장보관

밀폐용기에 손질한 감자를 넣고, 감자가 잠길만큼 식초물을 넣어줍니다.  (물 500ml 기준 식초 25ml)

뚜껑을 닫아 냉장보관 해주시면 갈변현상을 막을 수 있으며, 맛 또한 유지시킬 수 있습니다. 

(냉장보관 3일)

냉동보관

손질한 감자를 끓는 물에 약 1분 30초간 살짝 데쳐줍니다. (감자 3개 기준)

찬물로 헹구고 물기를 제거해준 후, 지퍼백에 담아 진공포장하여 냉동보관 해주시면 됩니다. 

사용하시기 전에는 해동하지 않은 채로 바로 조리하신 후 섭취하시면 됩니다. 

(냉동보관 2개월)

 

싹이튼 감자 먹어도 될까?

식약처에 따르면 싹이 나거나 녹변한 감자에는 솔라닌이라는 독성이 있어 그대로 섭취할 경우 구토 및 식중독 증상을 일으킬 수 있다고 합니다. 

솔라닌은 열에도 굉장히 강한 물질로 가열하더라도 분해되지 않는 특성이 있어 싹이 나거나 색이 변했다면 가급적 버리는 것을 추천해 드립니다. 

하지만 부위가 적을 경우 해당 부위를 도려내 섭취가 가능하며,싹을 도려낼 때에는 반드시 싹눈이 남지 않도록 완전히 도려내어 섭취해주시면 됩니다.  

 

속이 까만 감자 먹어도 될까?

농촌진흥청에 따르면 감자 속이 까맣게 변하는 것은 흑색 심부병 현상이라고 합니다.

흑색 심부병은 내부 세포가 죽어 보라색이나 검은색으로 변하는 것으로 세포의 이산화탄소 배출과

산소 공급이 신속히 이뤄지지 않아 발생하는 일종의 호흡장애 현상입니다. 

재배 중  침수피해나 고온 피해를 받을 경우 발생하기도 하지만 환기가 잘 되지 않고,지나치게 온도가 높은 곳에서 보관될 경우에도 생길 수 있으니 주의하시기 바랍니다.

 

감자 갈변하는 이유

껍질을 벗겨낸 감자는 쉽게 갈변하기 때문에 조리하기 전까지는 물에 담가두는 경우가 많습니다. 

감자에 있는 폴리페놀산화효소가 산소와 만나면서 갈색 색소를 형성하게 되는데 사과나 배를 깎아둘 경우 갈변하는 것과 동일한 이유입니다. 

이것은 부패한 것이 아니며 오히려 항산화 물질이 많이 형성되어 사람 몸에는 좋은 현상이라고 할 수 있으니 안심하고 섭취하셔도 됩니다.

감자 영상을 보시고 궁금한 사항은 댓글 남겨 주세요.

이 영상이 도움이 되셨다면 '좋아요'와 구독 그리고 알람 설정 부탁드려요.