김장김치 배추 절이는법 무르는 이유 보관방법 절임배추 식중독 고랭지 배추 해풍 맞은 배추 맛 차이

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안녕하세요. 오늘은 아삭한 김장 배추의 고르는 법, 손질법, 보관법을 알려 드릴게요.

 

김장김치 배추 고르는 법

짧고 통통하며 약 2.5~3kg의 배추가 좋아요.
같은 크기의 배추라면 조금 더 가벼운 것으로 골라주세요.
(속이 꽉 찬 배추는 소금 간이  잘 배지 않고, 고소한 맛이 적거나 싱거울 수도 있어요)
흰 줄기가 선명하며 겉은 진녹색, 속은 노란색의 배추가 잘 익은 것입니다.

줄기와 잎의 비율은 1:2 정도이며, 잎사귀 부분이 얇은 것이 좋아요.
봄, 여름 배추는 달지만 물러지기 쉬워요.
김장 김치용으로는 저장성이 좋은 가을, 겨울 배추로 골라주세요.

한국농촌경제연구원에 의하면 김장철 절임 배추를 사용하는 가구들이 늘었다고 합니다.
생배추는 환경에 따라 가격의 폭이 크지만, 절임 배추는 가격이 일정하며 편리하게 사용하실 수 있어요.
생배추는 환경에 따라 가격의 폭이 큰 반면 절임 배추는 가격이 일정하며 편리하게 사용하실 수 있어요.
배추는 기후나 토양 등의 차이로 맛이 조금씩 달라집니다.

고랭지에서 자란 배추: 일교차가 커, 조직이 단단해지므로 줄기의 식감이 더욱 아삭하다
해풍을 맞고 자란 배추 : 잎이 억세지 않으며 저장성이 좋다.
(◀ 표처럼 해서 두개 비교하는 느낌으로 작업) 

줄기를 좋아하신다면 고랭지를, 이파리를 많이 드신다면 해풍 맞고 자란 배추를 추천해 드려요.

 

 

 

보관법

서늘한 실온에 2주
신문지에 통배추를 여러 겹 싸주세요.
서늘하고 통풍이 잘되는 곳에서 밑동이 아래로 가도록 보관하시면 됩니다.
(신문지가 젖으면 상할 수 있으니 촉촉해지면 교체해주세요.)
절임 배추는 당일 사용이 힘들 경우, 김치냉장고에 1~2일 정도만 보관해주세요.

 

 

손질법 : 배추 세척법

겉잎에는 잔류농약이 있을 수 있으며 뻣뻣하여 먹기가 힘들어요.
밑동 끝부분을 잘라내고 겉잎을 2~3장 떼어내 주세요.
배추 아래쪽에  3/1 정도의 깊이로 칼집을 낸 후, 손으로 반 나눠주세요. 
흐르는 물에 씻어주세요.

 

 

배추 절이는 법

천일염과 물을 1:10의 비율로 섞어주세요.
(천일염으로 절이면 쓴맛이 줄어들며 아삭한 식감을 즐기실 수 있어요.)
반으로 갈라뒀던 배추의 밑동에 칼집을 살짝 내주세요.
밑동은 단단해서 칼집을 내야 소금물이 잘 스며들어요.
소금물에 배추를 잠깐 담갔다 꺼낸 후, 줄기에 소금 반 주먹을 넣어줍니다.
(줄기에 소금을 얹어놔야 잎과 줄기가 비슷하게 절 일수 있어요)
그리고 배추의 단면이 위로 향하도록 하여 비닐에 넣어주세요.
잘 스며들도록 배춧속을 살짝 벌려 남은 소금물을 부어주세요.
비닐을 묶은 후 12시간 정도 절이면 완성됩니다.
(중간에 위아래 위치를 바꿔주며 절여주세요) 
비닐 위에 무거운 물건을 올려두면 더 빨리 절일 수 있어요.
무거운 것을 위에 올려두면 배추 사이의 공기와 물이 빠져 소금물이 스며들게 됩니다.
바깥 부분의 잎을 반으로 접었을 때 부드럽게 접힌다면 잘 절여진 거예요.

 

 

절임 배추 세척법

식약처에 의하면 하루 이상 상온 보관했던 절임 배추에는 세균수가 증가할 수 있다고 합니다.
3회 정도 세척하면 95% 감소하므로 세척 하신 후에 사용해주세요.
하지만 3회 정도 세척하면 세균수가 95% 감소한다고 합니다.
(세척을 하더라도 당도와 염도는 모두 세척 전과 동일하다고 해요.)
산소에 오랫동안 노출되면 갈변현상이 나타납니다.
조리하기 1~2시간 전에 세척하여 사용해주세요.
배추 밑동을 잡고 흐르는 물에 흔들어가며 세척해주세요.
(3회 이상 세척하면 오히려 물러질 수도 있어요.)
단면이 아래로 향하도록 채반에 올려 물기를 빼준 후 드시면 됩니다.
s단면이 아래로 향하도록 채반에 올려주세요.
물기를 살짝 빼고 드시면 됩니다.
(군내가 날 수 있으니 물기를 꼭 빼주세요.)

 

 

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