생닭 고르는법 손질법 보관법 식중독 호수별 용도 잡내제거 삼계탕 조류독감

 

안녕하세요 백년밥상입니다. 오늘은 생닭에 대해서 이야기해볼게요.

 

우리나라 국민 70% 정도가 주 1회 이상 섭취하는 닭고기는 

담백한 맛 뿐만 아니라 부위별로 다양하게 사용할 수 있어 전세계적으로 가장 소비량이 높다고 해요.

다른 육류에 비해 사료 효율이 우수하여 생산비가 적게 들기 때문에 가격 또한 저렴하다는 특징이 있습니다.

(사료 효율 : 체중 증가량을 사료랑으로 나눈 백분율) 

또한 소고기나 돼지고기보다 지방 및 콜레스테롤 함량은 낮고 불포화지방산 함량은 높은 편이에요.

불포화지방산 중 하나인 리놀렌산이 매우 풍부하기 때문에 암과 심혈관질환 예방에 효과적입니다.

닭고기의 등급 

농림축산부에 따르면 2011년부터 축산물 위생 관리 강화를 위해 닭고기 품질 등급 표시와 포장 유통이 의무화 되었다고 합니다. 

(예전처럼 전통시장에서 포장되지 않은 생닭을 판매하는 행위는 불법이라고 해요.)

품질 등급은 크게 3개의 등급(1+등급, 1등급, 2등급)으로 분류되며 중량과 규격, 신선도, 지방 분포도, 잔털과 깃털 유무 등에 따라 엄격하게 선정되고 있습니다.

또한 품질 등급과 함께 등급 판정 일자도 함께 표시되어 있으니 반드시 확인하셔서 신선하고 위생적이며 품질이 좋은 닭으로 구매하시기 바랍니다.

생닭 호수별 용도 

생닭은 중량에 따라서 호수가 분류되고 있습니다. 

(소 - 5~6호 (451~650g) / 중소 - 7~9호 (651~950g) / 중 - 10~12호 (951~1250g) 

대 - 13~14호 (1251~1450g) / 특대 - 15호~17호(1451~1650g))

따라서 용도에 따라 호수를 선택하여 사용하는 것이 좋아요. 

삼계탕용으로는 5~6호, 치킨용으로는 7~ 9호, 닭볶음탕이나 백숙용으로 10호 이상을 추천해드립니다.

 

캠필로박터 식중독 예방법

식약처에 따르면 생닭을 구매하여 조리할 때는 캠필로박터 식중독에 걸리지 않도록 각별한 주의가 필요하다고 합니다.

(캠필로박터균 : 닭고기 등 주로 가금류의 장에서부터 증식되며, 냉장 또는 냉동 상태에도 생존 가능)

캠필로박터균에 감염된 음식을 먹게될 경우 2~7일 정도의 잠복기를 거친 후 발열과 구토, 복통 증상이 나타나게 됩니다.

따라서 구매부터 조리 과정에 의한 교차 오염을 방지하여 식중독을 예방하는 것이 중요해요.

(마트에서 생닭을 직접 구매할 때도 가장 마지막에 고르고 다른 식재료와 닿지 않도록 주의해주세요.

 

생닭 세척 시 주변에 있는 식기나 식재료에 물이 튀지 않도록 주의해주셔야 합니다.

사용하는 조리도구 또한 다른 식재료와 구분하여 사용해주세요.

세척 시 물이 튀어 다른 식재료를 오염시키거나, 손을 통해 오염되는 경우가 가장 많다고 하니 생닭을 만지셨다면 반드시 깨끗하게 손을 씻어주세요.

조리하실 때에는 충분히 익힌 후 섭취해주시기 바랍니다.

(캠필로박터균은 75도 이상에서 1분이상 가열할 시, 사멸됩니다.)

손질법

넓은 볼에 물을 담아주세요.

생닭을 넣고 표면을 조심히 문지르며 세척해줍니다. 

닭 내부에 남아있는 내장 찌꺼기도 긁어내어 제거해주세요. 

여러번 헹궈줄 경우, 육질이 물러질 수 있으니 깨끗한 물로 교체해준 후 한번 정도만 더 헹궈주시면 됩니다.

(사용한 볼과 싱크대는 깨끗하게 세척하여 주시고, 손도 반드시 씻어주세요.) 

 

닭 냄새 나는 이유, 꼭 제거해주세요!

닭 냄새는 대부분 닭 껍질과 살 사이에 있는 지방에서 나기 때문에 제거해주는 것이 좋습니다. 

칼을 이용해 목 부분을 잘라내줍니다.

목 주변의 껍질과 함께 붙어있는 지방들도 잘라내어주세요.

꽁지부분도 제거해줍니다. 

엉덩이 부분의 껍질과 함께 붙어있는 지방들도 잘라내어주세요.  

날개와 다리 끝 부분에서도 냄새가 날 수 있으니 제거하는 것이 좋아요.

또한 손질 후 우유나 양파즙, 레몬즙, 화이트 와인 등을 이용하여 30분 정도 담가두면 냄새를 완전히 제거할 수 있으니 참고해주세요.

(조리 시 대파나 마늘을 함께 넣어주어도 닭 냄새를 제거할 수 있어요.) 

 

보관법

생닭에서 흔히 발견되는 식중독 균 중에 하나인 살모넬라균은 상온에서 급격하게 증가하기 때문에 구매와 보관을 하는 과정에서도 각별한 주의가 필요합니다. 

식약처에서 조사해본 결과 상온에 보관해둔 생닭의 살모넬라균수는 냉장 보관한 생닭에 비해 4시간 후에는 3.8배, 12시간 후에는 14배 가까이 증가했다고 해요. 

(냉장 보관한 생닭의 살모넬라 균수는 처음에 비해 12시간까지는 변화가 거의 없었다고 해요.)

 따라서 마트에서 장을 볼 때는 생닭을 가장 마지막에 구입하는 것이 좋으며 구매 후에는 곧 바로 조리하여 섭취하시는 것이 좋습니다. 

만약 보관이 필요할 경우에는 반드시 냉장 또는 냉동 보관하신 후 사용하는 것을 추천해드려요.

 

냉장보관

표면에 식용유나 오일을 골고루 발라주세요. 

기름 성분은 닭고기의 수분 손실을 막고 공기와의 접촉을 최소화시켜 부패를 최대한 막아줍니다.

식중독균의 교차오염을 막기 위해 반드시 밀폐용기에 담아준 후 냉장보관하시면 됩니다. 

(생닭에서 나오는 육즙을 통해 다른 식재료가 오염될 수 있으니 주의해주세요.)

(냉장보관 : 최대 2일)

냉동보관

닭 표면에 식용유나 오일을 골고루 발라줍니다. 

소금도 함께 뿌려주면 삼투압 작용으로 인해 조금 더 오랫동안 신선도를 유지할 수 있어요.

밀폐용기에 담아 냉동보관하시면 됩니다. (적정 온도 : 영하 12~18도)

해동 시 상온에 두면 수분과 영양소가 외부로 빠져나가는 드립(Drip) 현상이 발생하여 맛과 영양이 떨어지고 부패가 발생할 수 있어요.

따라서 밀봉한 채로 차가운 물에 담가두거나 냉장 해동한 후 사용하시는 것이 좋습니다. 

(냉동 보관 : 최대 12개월)

 

이런 닭은 먹지마세요! 

신선한 닭은 분홍빛을 띠지만 상한 닭은 칙칙한 회색빛을 띠고 시큼한 냄새가 납니다.

또한 표면을 만졌을 때 끈적끈적한 촉감이 느껴지고 세척을 해도 사라지지 않는다면 상한 것이니 섭취하지 않는 것이 좋아요. 

생닭을 오랫동안 냉동보관한 경우 얼음이 두껍게 끼어있다면 신선하지 않은 상태이거나 냉동상을 입은 상태입니다. 

(냉동상 : 냉동육이나 생산 등 수분 손실로 인한 조직의 변화)

인체에는 무해할 수 있지만 맛이 매우 떨어지기 때문에 섭취하지 않는 것을 추천드려요.

우리가 몰랐던 사실 

붉은 닭고기, 덜 익은 게 아닌 핑킹현상이다?

식품안전정보원에 따르면 닭고기를 조리한 후 붉은 빛이 도는 것은 덜 익은 것이 아닌 '핑킹현상’이라고 합니다.  

핑킹현상이란 닭고기 내의 색소단백질인 미오글로빈이 뭉쳐 있거나 조리 과정에서 열 또는 산소에 노출되어 산화되면서 붉은빛을 띠게 된 현상을 의미해요.

조리 시 흔히 나타나는 현상으로 완전히 익힌 닭고기일 경우 안심하고 섭취하셔도 괜찮습니다.

(붉은빛이 돌면서 식감이 물컹하고 비릿한 냄새가 난다면 덜 익은 것이니 드시지 말아주세요.)

조류 독감 유행, 닭고기 먹어도 되나요? 

질병관리본부에서는 국내에 유통되고 있는 모든 닭을 대상으로 조류 독감 바이러스 검사를 실시하고 있기 때문에 조류 독감에 걸린 닭이 시중에 유통될 확률은 없다고 합니다.

또한 조류 독감이 발생한 농장과 그 주변은 엄격하게 이동이 통제된 후 모두 폐기 처리되고 있어요. 

(조류 독감에 걸린 닭은 3일 안에 죽게 되며, 죽은 닭의 피부색은 검붉게 변한다고 해요.)

뿐만 아니라 세계보건기구(WHO)에 따르면 조류 독감 바이러스는 75도의 온도에서 5분이상 가열할 경우 모두 사라지기 때문에 익힌 닭고기를 섭취하는 것으로는 바이러스가 전염될 수 없다고 합니다. 

따라서 조류 독감이 유행하더라도 시중에 유통되고 있는 닭은 안전하므로 안심하시고 섭취하시기 바랍니다.

 

우리가 잘 몰랐던 생닭에 대해 알아봤어요.

앞으로도 다양한 식재료의 손질법, 보관법을 알려드릴게요.

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